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2005.12.19

■甘さの秘密、ようやく科学的に解明!!

 冷たいジュースやアイスクリームは、かなり甘くしておかないと「甘味」を感じにくい。このような温度による味覚の違いは、舌や口内の細胞=味(み)細胞=にある特定のたんぱく質によって起きることを、九州大大学院歯学研究院の二ノ宮裕三教授(生理学)らの研究チームが動物実験で突き止めた。
 だれもが実感していることだが、科学的には未解明だった。成果は英科学誌ネイチャー最新号で発表された。甘味を感じさせる物質が味細胞の表面にあるセンサーにくっつくと、その情報が伝わって電気的興奮が発生。これが神経を通じて味覚として脳に伝わる。
 二ノ宮教授らは、刺激の中継役となるたんぱく質の一つ、TRPM5に着目。これが体内で作れないマウスと、通常のマウスの計約20匹に、砂糖や果糖などの甘い物質7種類を、15、25、35度の3段階の温度でそれぞれ与え、神経の電気的な興奮度を測定した。通常のマウスでは、甘い物質の温度が高いほど、神経が興奮する傾向を示したが、TRPM5が作れないマウスでは、温度による変化があまりなく、TRPM5の働きで甘味の感じ方が左右されることがわかった。

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